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Ricette Umbria Verde

La cucina della nostra regione ha una storia risalente all’antico Medioevo con influenze etrusche e romane che hanno lasciato in eredità l’uso di legumi, ortaggi e cereali.
Molto diffusi sono anche i secondi piatti a base di carne e pesce, seppur la regione non abbia sbocchi diretti sul mare.
Le ricette che proponiamo sono semplici e sfiziose.

Fagiolina del Lago Trasimeno terreno della Lupaia

Difficoltà: bassa
Preparazione: 40 min
Dosi per: 2 persone
Ingredienti
Preparazione

Lessare la fagiolina del trasimeno in acqua leggermente salata per 40 minuti con l'aggiunta dell'alga kombu (si possono dimezzare i tempi utilizzando la pentola a pressione).
Scolarla e condirla con la cipolla tagliata sottilmente, l'olio evo (quello novello buono-buono), il sale, il pepe ed il prezzemolo tritato.
Servire con pane abbrustolito.

Cipolla di Cannara

Difficoltà: media
Preparazione: 2h 30min
Dosi per: 4 persone
Ingredienti
Preparazione

Per prima cosa bisogna stufare molto bene le cipolle. Si può utilizzare il microonde ma potete farlo anche in una padella, ovviamente i tempi si allungano.
Disponete le cipolle, pulite, in una capite casseruola, ungere di olio ed irrorate con del vino bianco secco, sale e pepe ed in forno per circa 1 ora, sino a renderle morbidissime.
Nel frattempo preparate il sugo di pomodoro con i due spicchi d'aglio schiacciati facendoli soffriggere in poco olio, aggiungere i pomodorini tagliati in due parti e la salsa di pomodoro.
Far restringere il tutto, a fiamma abbastanza alta, senza coperchio, il sugo, salare e pepare.
La salsa deve risultare alquanto densa.
Passare la salsa con un mixer ad immersione.
Sfogliare le cipolle stufate e in una teglia da forno disporre prima uno strato di sugo, poi uno di cipolle, irrorare con il parmigiano e continuare con altri tratti. ..sugo, cipolle, parmigiano.
Nell'ultimo strato pepate e aggiungete qualche fiocco di burro.
Infornate il tutto a circa 180 gradi per 1 ora.
A termine cottura, fate riposare per circa 30 minuti e buon appetito.

Fagiolina del Lago Trasimeno terreno della Lupaia

Difficoltà: bassa
Preparazione: 40 min
Dosi per: 2 persone
Ingredienti
Preparazione

Lessare la fagiolina del trasimeno in acqua leggermente salata per 40 minuti con l'aggiunta dell'alga kombu (si possono dimezzare i tempi utilizzando la pentola a pressione).
Scolarla e condirla con la cipolla tagliata sottilmente, l'olio evo (quello novello buono-buono), il sale, il pepe ed il prezzemolo tritato.
Servire con pane abbrustolito.

Pollo in umido con peperoni

Difficoltà: media
Preparazione: 1h
Dosi per: 4 persone
Ingredienti
Preparazione

Tagliate la carne a pezzi e lavatela sotto l’acqua corrente.
Mettete da parte il fegatino (dal quale avrete rimosso il fiele) e i ventrigli.
Lavate i peperoni e tagliateli a striscioline; lavate anche i pomodori e tagliateli a pezzettini.
Una volta tritata finemente la cipolla, mettetela in un tegame con circa 1 dl d’olio e le erbe aromatiche e fatela colorire.
A questo punto aggiungete il pollo e il ventriglio, salate a piacere, unite i peperoni e i pomodori e lasciate cuocere il tutto, senza coperchio, per mezz’ora.
Verso fine cottura, unite il fegatino, schiacciato con la forchetta.

Zucchine e cipolle con pomodoro, alla moda umbra

Difficoltà: bassa
Preparazione: 30min
Dosi per: 4 persone

Un piatto semplicissimo, essenziale, cucinato alla moda umbra, che poi – per la precisione – in questo caso vuol dire Umbria e dintorni.
Queste zucchine e cipolle, infatti, sono abituali in una vasta area del centro Italia che ha per centro l’Umbria, ma comprende anche parte delle Marche, del nord Lazio e della Toscana.
Le zucchine migliori per questa ricetta sono quelle convenzionali lunghe e cilindriche, di colore verde. Possono essere tagliate alla julienne non troppo fine, come consigliato da noi, ma anche a dadini o a fettine. L’importante è che abbiano una pezzatura che consenta una giusta cottura: pochi minuti, in modo da preservare contemporaneamente il colore verde intenso della buccia e quello tenue della polpa, rispettandone nello stesso tempo il gusto fine e fresco.
Ricordiamoci sempre che le zucchine fresche, tagliate fini, possono essere mangiate anche crude in insalata.

Ingredienti
Preparazione

Lavate le zucchine e pulitele tagliando via le estremità, quindi tagliatele a julienne piuttosto spessa, ovvero a bastoncini simili a dei grossi fiammiferi.
Affettate finemente la cipolla e fatela appassire qualche minuto a fuoco dolce in una ampia padella con 4 cucchiai di olio.
Quindi aggiungete la passata di pomodoro (o i pelati), mischiate bene, coprite e proseguite la cottura per 10 minuti.
Insaporite la salsa con una macinata di pepe, regolate di sale e mescolate con cura.
Aggiungete le zucchine, alzate di poco il fuoco e fate cuocere (mescolando delicatamente un paio di volte) i pochi minuti necessari: da 2 a 6 a seconda della qualità delle zucchine e della grandezza della julienne.
Spolverate con un abbondante cucchiaio di prezzemolo tritato, mescolate ancora sul fuoco per 1-2 minuti.
Le zucchine e cipolle al pomodoro vanno servite calde, ma sono ottime anche a temperatura ambiente.

Parmigiana di melanzane grigliate

Difficoltà: bassa
Preparazione: 50min
Dosi per: 4 persone
Ingredienti
Preparazione

Tagliare le melanzane a fette spesse circa 1/2 centimetro, cospargerle di sale e metterle a scolare, coperte con un peso, dentro uno scolapasta.
Nel frattempo che le melanzane perdono il loro grado di amaritudine, preparare il sugo soffriggendo la cipolla sminuzzata nell’olio, poi aggiungendo i pelati e il sale lasciando cuocere per 15-20 minuti facendo attenzione a non farlo attaccare.
Accendere il forno a 200° e tagliare a fettine (o sminuzzare) la mozzarella.
Grigliare le fettine di melanzane su una padella antiaderente o su una griglia quindi preparare le melanzane alla parmigiana alternando dentro una pirofila uno strato di melanzane con uno strato di pomodoro, uno di mozzarella, uno di parmigiano.
Chiudere con un ultimo strato di sugo e parmigiano, usando anche l’eventuale mozzarella rimasta.
Cuocere in forno per 20-25 minuti a 180° quindi lasciar intiepidire dentro il forno e servire aggiungendo una foglia di basilico fresco su ogni fetta.

Ricetta Umbra olive con scorza d’arancio e aglio

Difficoltà: bassa
Preparazione: 1 giorno
Dosi per: 4 persone

Un antipasto semplice, essenziale, tipico della tradizione culinaria umbra.

Ingredienti
Preparazione

Fate asciugare le olive su un panno di cotone.
Quando si saranno raggrinzite, lavatele con acqua tiepida.
Sminuzzate l’aglio, la foglia d’alloro e tagliate la buccia d’arancia a dadini, quindi unite il tutto alle olive.
Amalgamare bene con l’olio e un pizzico di sale, poi lasciate riposare per almeno 1 giorno prima di servire.

Lenticchia in bianco

Difficoltà: bassa
Preparazione: 1h
Dosi per: 4 persone
Ingredienti
Preparazione

Mettere le lenticchie in una pentola, aggiunge acqua fredda quanto basta per coprirle bene, 1 spicchio d’aglio e la costa di sedano tagliata a cubetti.
Portare ad ebollizione con fiamma vivace, quindi abbassare la fiamma in modo che l’acqua bolla lentamente.
Al momento che occorre altra acqua, aggiungere sempre acqua bollente altrimenti si ferma la cottura delle lenticchie.
Dopo circa 30 minuti di bollitura aggiungere il sale e portare la lenticchia a fine cottura.
A cottura ultimata, per far risaltare il sapore delle lenticchie, far riposare il tutto per una decina di minuti.
Servire in ciotola aggiungendo un cucchiaio d’olio extra vergine.

Crostini di cavolfiore con l'olio nuovo

Difficoltà: bassa
Preparazione: 45min
Dosi per: 6 persone
Ingredienti
Preparazione

Dividete il cavolfiore a cimette e lessatele in acqua bollente salata per circa 15-20 minuti, sgocciolatele (teneteda parte l’acqua) e tritatele grossolanamente.
In un tegame scaldate due-tre cucchiai d’olio, fatevi dorare uno spicchio d’aglio sbucciato e poi eliminatelo.
Aggiungete il cavolfiore, mescolate e lasciatelo insaporire per circa 10 minuti mescolando ogni tanto, alla fine salate e pepate generosamente. Se occorre, ammorbidite l’impasto con alcuni cucchiai dell’acqua di cottura del cavolfiore.
Tostate leggermente le fette di pane, strofinatele da un lato con il restante spicchio d’aglio e sopra distribuite uno-due cucchiai di cavolfiore tritato e irrorate con un filo d’olio crudo.
Disponete i crostini sul piatto da portata e serviteli caldi.

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