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Olio extra vergine di oliva

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SCHEDA TECNICA Olio extra vergine di oliva

Storia

Nel Medioevo l’agricoltura aveva una funzione di sostentamento più che commerciale, e per questo motivo i terreni migliori venivano recuperati per produrre cereali di base. In questo periodo si preferiva un uso alimentare di grassi animali (vista la loro maggiore conservabilità) più che di olio.
Erano principalmente gli ordini religiosi a possedere la maggior parte degli olivi; l’olio infatti veniva diffusamente utilizzato per le funzioni liturgiche.

Solamente intorno al 1100 d.C. gli oliveti ricominciarono a fiorire in Italia, anche grazie alla borghesia commerciale, che scoprì nel commercio dell’olio una fonte importante di guadagno.

Durante il Trecento si delineano due scuole di pensiero riguardo ai condimenti. Da una parte, le popolazioni del nord Europa affermano il primato dei grassi animali, mentre nel sud, specialmente in Italia, l’olio diventa il condimento naturale per ogni tipo di preparazione.

Nel 1400 l’Italia era il maggior produttore di olio d’oliva nel mondo, ed offriva uno straordinario olio che abbelliva le tavole del Rinascimento in tutta Europa.

Nel 1700 si iniziarono a catalogare l’ulivo e i suoi frutti, classificandoli a seconda della provenienza geografica. Inoltre, grazie ad un’economia in continua crescita, la coltivazione dell’olivo venne incentivata e la sua fama si allargò fino a raggiungere la maggior parte dei paesi europei.
Il prodotto italiano per eccellenza continuò sempre più a farsi conoscere, e fu proprio a metà del Settecento che la Toscana definì la sua vocazione olivicola, estendendo al massimo la coltivazione dell’olivo.

Nello stesso periodo, missionari francescani portarono i primi alberi di oliva nel Nuovo Mondo; cento anni dopo, nel 1800, l’olio d’oliva fece il suo debutto commerciale in America grazie agli immigrati italiani e greci, che iniziarono a chiederne l’importazione dall’Europa.

Si arriva così al Novecento. Nei decenni del dopoguerra e del boom economico, l’olio, considerato elemento povero, vide diminuire notevolmente la propria valenza di ingrediente nutrizionale e venne gradualmente sostituito dai più “ricchi” grassi animali.

Il XXI secolo decretò il successo della dieta mediterranea e la conseguente rivalutazione della valenza nutrizionale di uno dei suoi elementi cardine: l’olio di oliva.

L’olio di oliva è così diventato uno dei prodotti alimentari più graditi al mondo e tutt’oggi continua ad esserlo.

Utilizzo in cucina

L'olio extravergine di oliva è costituito al 99% da lipidi. La porzione saponificabile di questi grassi è organizzata prevalentemente in trigliceridi (o triacilgliceroli) semplici (esteri del glicerolo con tre acidi grassi) e/o misti.

La qualità degli acidi grassi dell'olio extravergine di oliva ne determina le proprietà chimico-fisiche e, in pratica, la relativa pertinenza all'interno delle diverse preparazioni culinarie.

La porzione insaponificabile dell'olio extravergine di oliva apporta molte micro-molecole essenziali (vitamine liposolubili - tocoferoli e B-carotene), o comunque molto, utili per l'organismo umano (fitosteroli e polifenoli); ebbene, alcune di queste molecole contribuiscono, assieme ai tipici acidi grassi, a determinare le proprietà chimico-fisiche del prodotto finito (antiossidanti).


Gli acidi grassi maggiormente presenti nei trigliceridi dell'olio d'oliva extravergine sono: acido oleico (monoinsaturo - predominante sugli altri), acido palmitico (saturo), acido linoleico (polinsaturo - famiglia degli ω?6) ed acido α-linolenico (polinsaturo - famiglia degli ω?3). La prevalenza di acido oleico conferisce all'olio extravergine di oliva proprietà ineguagliabili; questo acido grasso, chimicamente monoinsaturo determina:

  • Un punto di fumo sufficiente per la FRITTURA; questo parametro è fisicamente determinato dal livello di saturazione degli acidi grassi (i saturi hanno un punto di fumo maggiore degli insaturi ed i monoinsaturi hanno un punto di fumo maggiore dei polinsaturi) e dal quantitativo di acidi grassi liberi (> ac. grassi liberi < punto di fumo). E' pur vero che lo strutto, gli oli raffinati e/o di semi e/o idrogenati vantano una resistenza maggiore alle alte temperature, ma la qualità degli acidi grassi ed il relativo impatto sul metabolismo non sono nemmeno lontanamente paragonabili a quelli dell'olio extravergine di oliva. Per approfondire leggi l'articolo: oli ideali per friggere.

  • Una stabilità ossidativa utile alla CONSERVAZIONE; essi sono particolarmente stabili all'ossidazione e pertanto contribuiscono a determinare le proprietà conservative indispensabili nel confezionamento per immersione; al contrario, gli altri grassi utilizzati in cucina (con le dovute differenze) non possiedono caratteristiche di resistenza all'ossidazione altrettanto buone. Per approfondire leggi l'articolo: conservazione sott'olio.

Parallelamente, le micro-molecole insaponificabili quali glucosidi (polifenoli) e vitamine antiossidanti (tocoferoli/vit.E + Β-carotene o carotenoidi in genere) contribuiscono all'incremento delle proprietà conservative dell'olio extravergine di oliva. Tuttavia, è anche necessario ricordare che: nell'eventualità si utilizzassero trattamenti con il calore (cottura/frittura o semplicemente riscaldamento post-invasettamento per la conservazione sott'olio), il quantitativo di molecole antiossidanti e l'integrità degli acidi grassi polinsaturi potrebbero subire un notevole declino molecolare.

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LA NOSTRA POLITICA SULLA QUALITA'

Caratteristiche del prodotto

Per Olio ExtraVergine di Oliva (EVO) si intende un olio ottenuto dalla prima spremitura delle drupe, ovvero dei frutti (olive), della pianta Olea europea Leccino (meglio conosciuta come ulivo).

processi di estrazione dell'olio extravergine di oliva sono MECCANICI e si esclude totalmente l'impiego di mezzi o processi chimici; le varie fasi di lavorazione NON devono incidere sulla qualità dell'olio che, a prodotto finito, deve risultare integro e ben conservato.

Ciò che riflette in maniera realistica l'idoneità dei processi di lavorazione dell'olio (raccolta delle olive, conservazione delle stesse, estrazione e tempistiche di lavorazione) è il parametro ACIDITA'; a conti fatti, il pH dell'olio extravergine di oliva rappresenta, assieme ad alcune proprietà organolettiche e gustative, il parametro fondamentale nella valutazione qualitativa del prodotto. 

OGM-FREE

Il prodotto è OGM-FREE (assenza di organismi geneticamente modificati), è conforme alla Dir. CE 2003/89 del 10-11-03 e successivi aggiornamenti in merito agli allergeni.

Imballo ed Etichettatura

Su ciascuna cassetta devono essere riportate le seguenti indicazioni a mezzo di etichetta visibile:

1. denominazione del prodotto,

2. categoria,

3. indirizzo del fornitore (nominativo e indirizzo dell’azienda di produzione e dello stabilimento di produzione),

4. peso dell’imballo e scostamento,

5. lotto per la rintracciabilità.

VARIETA'

Olio extra vergine di oliva

PROVENIENZA

Umbria / Perugia / Media Valle del Tevere

TIPOLOGIA COLTIVAZIONE

campo aperto

OGM-FREE

Conforme alla Dir. CE 256/85

FORMATI

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